তাপ-সহনশীল ডিমের কুসুমের তরল এবং লবণাক্ত ডিমের কুসুমের তরলের মধ্যে পার্থক্য:

তাপ-স্থিতিশীল ডিমের কুসুমের তরল: উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলে কুসুমের প্রোটিন যাতে তাৎক্ষণিকভাবে বিকৃত ও জমাট বেঁধে না যায়, তা প্রতিরোধ করার জন্য এনজাইমেটিক ট্রিটমেন্ট, ভৌত পরিবর্তন বা বিশেষ অ্যাডিটিভ যোগ করার মাধ্যমে এটিকে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। প্রয়োগ: উচ্চ-তাপমাত্রার পাস্তুরাইজেশন, হট ফিলিং বা উচ্চ-তাপমাত্রার রিটোর্ট স্টেরিলাইজেশন প্রয়োজন এমন শিল্প খাদ্য উৎপাদন লাইনের জন্য এটি উপযুক্ত; এটি তাপের কারণে সৃষ্ট তেল-জল পৃথকীকরণ বা টেক্সচারের স্থূলতার মতো সমস্যা প্রতিরোধ করে।

লবণযুক্ত ডিমের কুসুমের তরল: প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্য: একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ (সাধারণত মোট ওজনের কয়েক শতাংশ থেকে প্রায় ১০% পর্যন্ত) বিশুদ্ধ ডিমের কুসুমের তরলের সাথে সুষমভাবে মেশানো হয়। বিশুদ্ধ ডিমের কুসুম সরাসরি হিমায়িত করলে তা অপরিবর্তনীয়ভাবে শক্ত হয়ে যায়, যা 'ফ্রিজ-জেলেশন' নামে পরিচিত; তবে, লবণ যোগ করার ফলে লাইপোপ্রোটিনের গঠন কার্যকরভাবে ভেঙে যায় এবং স্থিতিশীল হয়, যা দীর্ঘমেয়াদী হিমায়িত সংরক্ষণের সুযোগ করে দেয় এবং বরফ গলানোর পর পণ্যটিকে একটি মসৃণ, প্রবাহযোগ্য তরল অবস্থায় ফিরিয়ে আনা নিশ্চিত করে। এটি মেয়োনিজ, সালাদ ড্রেসিং এবং বেকারি কাস্টার্ডের মতো পণ্যগুলির শিল্প উৎপাদনে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়—এইসব পণ্যে হয় তেল থাকে অথবা হিমায়িত সংরক্ষণের প্রয়োজন হয়।

১. সস: সালাদ ড্রেসিং এবং মেয়োনেজে ব্যবহৃত হয়।

২. বেক করা খাবার: এমন পুর বা খামিরে ব্যবহৃত হয়, যেগুলোকে মসৃণ ও কোমল গঠন বজায় রেখে তাপ দেওয়ার প্রয়োজন হয়।